Série Churrasco - Parte 2
Amaciando a carne
- Leite de mamão verde: Algumas gotas já amaciam sem alterar o sabor.
- Sempre corte a carne no sentido contrário das fibras.
- Sempre prepare a carne com a gordura, se tiver a capa de gordura, e só retire após pronto. A gordura ajuda amaciar
- Os cortes traseiros geralmente são mais macios, por serem menos trabalhados pelo boi
- Não fure a carne, pois isso faz com que sua suculência evapore
- Marinadas geralmente agem como enzimas que deixam a carne mais macia.
Como escolher uma picanha
Considerado um dos cortes mais nobres, a picanha é a preferida no churrasco. E algumas dicas podem ser muito úteis:
- Escolha peças de 1kg a 1,1kg. Peças acima desse peso podem não ser só picanha
- Escolha aquela que tenha a camada de gordura clara. Gorduras amareladas, quase marrom e muito grossas pode ser de boi envelhecido.
A gordura deve ter a mesma espessura em toda peça.
- A peça deve ter um tom bem avermelhado. Se tiver pouco sangue é melhor evitar.
- Observe se em peças embaladas a vácuo, tem o selo SIF (Serviço de Inspeção Federal). E não deve ter sangue em excesso na embalagem. Isso significa que a carne está perdendo suco.
Tipos de carvão
A escolha de um bom carvão faz a diferença no resultado final do churrasco. Compre apenas carvão de boa qualidade e que tenha pedaços grande para facilitar a circulação de ar.
Briquete: vendido em sacos de ráfia, garante maior higiene. É um carvão ecologicamente correto. Tem poder calorífico de 2.5 vezes maior que a lenha, regularidade térmica e maior temperatura de chama.
Cartao vegetal: É uma substância negra produzido através da carbonização da madeira. Os ccarvões feitos de madeiras de acácia negra e eucalipto são os melhores, não liberam muita fumaça, tem boa textura e rende bem.
Bambu: comparado com o carvão vegetal comum, produz 80% menos resíduos. É natural e seguro, e não emitem cheiro e odor. Perfeito para usar em churrasco ao ar livre.
Para fazer o fogo para assar as carnes, é indicado colocar o carvão em forma de pirâmide e só espalhar depois que virar braseiro. Para iniciar o fogo, use papel toalha amassado umedecido com óleo. Só coloquei a carne quando virar um braseiro, para evitar que se caia água, suje a carne com a fuligem. Existem também à venda, acendedores de churrasqueira.
Controlando o calor da churrasqueira
Você pode espalhar as brasas na churrasqueira para diminuir a temperatura, ou então juntá-las para aumentar. Se o carvão for consumido muito rápido, apenas acrescente mais pedras.
Dica: guarde as cinzas do churrasco. No próximo churrasco, é só utilizar as cinzas sobre as labaredas. Assim, o fogo é extinto sem prejudicar o calor.
Grelha ou espeto?
A carne assada na grelha não perde tanto suco, pois não é furada pelo espeto. A grelha é muito usada quando se quer colocar alguns complementos, como queijo, pimentão, lingüiças, tomates, cebolas... As carnes mais indicadas na grelha são a picanha, maminha, o assado se tira, lingüiças, salsichões, chuleta, fraldinha e o filé mignon. Comece grelhando na parte mais quente da churrasqueira, tostando todos os lados. Depois, Coloque na parte com menos calor para chegar ao ponto desejado.
Para assar no espeto, é indicado os de aço inoxidável, que são de melhor qualidade, fáceis de limpar e não soltam resíduos metálicos na carne. Escolha espetos no tamanho adequado da sua churrasqueira, para evitar se queimar e evitar que eles caíam na brasa.
Dica: Para salgar, não use o sal fino de cozinha. Meia hora antes de salgar, Coloque a carne numa tábua e salgue-a com sal grosso. Antes de assar retire o excesso e coloque-a na churrasqueira. No caso da picanha, com a gordura para baixo.
Descongelamento
O processo deve ser gradativo: é recomendável descongela-lo a uma temperatura de 2 a 10°C. Caso tenha pressa, utilize uma vasilha com água fria, mas tome cuidado para a carne não ter contato com a água. A carne descongelado deve ser preparada e consumida em até 24 horas.
Acompanhamentos indicados são saladas, vinagrete, frutas, palmitos. Guarnições ricas em carboidratos, como pães, maionese e farofa devem ser consumidas com moderação.
As linguiças devem ser consumidas com moderação, pois são ricas em conservantes e sódio.
Carnes como a maminha e alcatra são cortes magros e indicados para o consumo e não fugir muito da dieta.
O consumo de carnes "ao ponto" não oferece riscos e podem ser excelentes fontes de proteínas de alto valor biológicos e se ferro, sendo opções saudáveis para dietas balanceadas.
Tenha atenção dobrada com carnes processadas, como linguiça, salsicha, salame, mortadela, presunto, bacon, que pela quantidade de sal e conservantes, oferecem riscos a saúde.
As carnes suínas também são muito usadas e é bem econômicas. Os cortes indicados são a bisteca, a picanha suína, a costela e também o pernil.
Como servir
Um bom churrasco pode ser servido em duas etapas:
1° Tira gosto: costelinhas de porco, lingüiças variadas, coração.
2° Cortes nobres: picanha, maminha, costela, entre outras.
Parte 3 - Clique aqui!
Fonte: Arte se fazer churrasco - Editora sampa
